Significato del sale. Con questo nome sin dai tempi  piu’ antichi si designo’ il “cloruro di sodio” usato come condimento, e poi le sostanze ad esso simili per sapore, salate o amare. In seguito fu esteso ad indicare le sostanze minerali di aspetto cristallino. Solo in tempi recenti si chiarisce il concetto chimico di sale , pur restando il cloruro di sodio come il sale per eccellenza.

E’ uno dei minerali più importanti per l’economia dei popoli, siano essi primitivi oppure giunti ad un elevato grado di civiltà;  il suo nome ricorre frequente, anche nella storia più antica, associato a fenomeni civili o religiosi assai notevoli. Fin dai tempi remoti gli antichi usarono il sale nella loro alimentazione, ricavandolo dai giacimenti minerali , dalle acque salse naturali o anche per evaporazione delle acque del mare. Migliaia d’anni a. C. i Cinesi già ricavavano il sale dall’evaporazione delle acque marine. Frequenti accenni al sale si trovano nella Bibbia dove  si legge: “Qualunque cosa offrirai in sacrifizio la condirai col sale, e non separerai dal tuo sacrifizio il sale dell’alleanza del tuo Dio. In tutte le tue oblazioni offerirai del sale” (Levitico, II, 13).

La notevole parte che il sale ebbe nei riti religiosi più disparati è simbolo sia della sua importanza economica, sia delle proprietà, vere o immaginarie, ad esso attribuite. Il sale che conserva i cibi fu simbolo della incorruzione e delle perpetuità e poiché nessun convito si faceva senza il condimento del sale esso divenne il simbolo della concordia e dell’amicizia, e gli orientali chiamarono “patto di sale” un patto perpetuo e duraturo.

Il sale con le sue qualità conservatrici e quindi ostacolatrici alla vita di organismi divenne, poi, per estensione anche il simbolo della sterilità: così espugnata la città di Sichem “Abimelech ne uccise gli abitanti e la distrusse in tal guisa, che vi seminò sopra del sale” (Giudici, IX, 45), per farla diventare un suolo sterile ed infecondo. Infine fu anche simbolo della sapienza; S. Paolo: “il vostro parlare sia sempre con grazia condito con sale, affinché sappiate come vi conviene  rispondere a ciascuno” (Colossensi, IV, 6).

Del sale i Greci e i Romani hanno fatto uso sino dalle età più remote; e non soltanto per dar sapore alle vivande, ma anche come mezzo di conservazione dei cibi (carne, pesce) e persino come cibo a sé. Oltre a ciò, il sale per la sua virtù purificatrice era usato nei sacrifici, in modo particolare dai Romani, i quali, com’è noto, prima di uccidere la vittima ne cospargevano  la testa di una mescolanza di sale e farro .

 

Il sale era procurato o estraendolo dalle miniere di sale, o ottenendolo dall’acqua del mare e dei laghi salati, mediante evaporazione naturale o ebollizione. Si avevano perciò due qualità di sale: il sal nativus, il più puro, e il sal facticius. Delle miniere di sale le più note erano quelle di Megara, di Creta, del Mar Nero in Italia antiche e notissime erano le saline alle foci del Tevere.  Il pesce conservato sotto sale  era in Grecia il cibo usuale del popolo minuto; i principali centri, nei quali il pesce da mettere in salamoia veniva pescato e preparato per la conservazione, prima di essere esportato. Se ne faceva un consumo enorme, e il prezzo era così basso che si diceva, con espressione proverbiale, “pesce salato” per dire “roba da poco”. I Romani dell’età imperiale, mangiatori raffinati, consideravano il pesce sotto sale come cibo vilissimo da lasciarsi alla povera gente.

Per stuzzicare l’appetito ed eccitare la sete si mangiava  il sale, di cui anche i buongustai erano ghiotti. Lo si mescolava con altri ingredienti (timo, cumino, zenzero, pepe, apio, aneto, croco, nardo), che consentivano di prepararne un gran numero di tipi. Questo sale condito  era servito come una varietà del dessert: i commensali lo mangiavano o anche semplicemente lo leccavano .Si credeva che favorisse la digestione, e preservasse dalle più gravi malattie; se ne celebrava anche il soavissimo gusto. Ufficio simile avevano sulla tavola degli antichi le focacce composte con farina e grande quantità di sale, destinate anch’esse a esser mangiate o leccate.

Il sale presso i Romani fu oggetto di monopolio sino dai tempi più antichi; lo stato si riservava la proprietà delle saline e le affittava ai privati. Nell’età repubblicana i censori stabilivano un prezzo di vendita che l’appaltatore era obbligato a osservare. Nell’età imperiale le principali saline appartenevano all’imperatore che le dava in affitto. Di altre saline di minore importanza erano proprietarî i privati; questi però non potevano vendere al pubblico, ma solo all’appaltatore delle saline imperiali. I Romani costruirono strade proprio per il commercio del sale; tra esse una delle principali era la via Salaria costruita per portare il sale dalle saline costiere alla Sabina.

L’uso del sale e la sua più diffusa e razionale produzione sono progrediti col progredire della civiltà. Non è però facile ricostruire le fasi di questi successivi progressi.  Se la scienza moderna ha tolto al sale quegli attributi ipotetici ad esso attribuiti dai popoli antichi, ha per contro elevato il suo valore commerciale a un livello sconosciuto e insospettabile agli antichi popoli: l’industria della soda Solvay, della soda caustica, del cloro, a ricordare solo quelle più importanti, hanno tutte per base il sale. Grande quantità ne impiegano le industrie alimentari, ma queste usano quasi esclusivamente il sale marino, perché il cloruro di magnesio che sempre resta commisto al sale durante la sua preparazione dà un sapore leggermente amarognolo più gradito al palato.

Il sale nella liturgia. – La liturgia cristiana trovò l’uso e la menzione del sale come simbolo già nel giudaismo e nei Vangeli. Nel rito romano è adoperato da tempi antichi: ne veniva dato un poco nella bocca al catecumeno, prima che entrasse in chiesa per ricevere il battesimo; e, a quanto sembra, più volte nell’anno veniva amministrato ai candidati al cristianesimo. L’acqua benedetta o “acqua santa” vien per l’appunto fatta con il sale, appositamente preparato, con una preghiera speciale che deriva dal Sacramentario Gregoriano. Dal Sacramentario medesimo proviene l’altro uso attuale del sale, nelle consacrazioni delle chiese.

In Europa sono importanti i giacimenti di Stassfurt e dell’Alsazia cui sono associati quelli di sali potassici. Altri notevoli giacimenti sono in Austria (Salzkammergut), nella Romania (Carpazî), nella Polonia (Wieliczka), in Italia (Calabria, Sicilia e Romagna). In America è importante il gruppo del Texas-Louisiana e dell’Istmo di Tehuantepec (Messico); in Africa quelli dell’Algeria e della Dancalia; nell’Asia quelli della Cina e dell’India. Col nome di sorgenti salate s’intendono soluzioni naturali di cloruro di sodio che in parte affiorano liberamente alla superficie del suolo, in parte invece devono essere portate a superficie a mezzo di trivellazione. La maggior parte di tali sorgenti salate non sono abbastanza ricche di sali per poter essere sfruttate: allo scopo vengono arricchite con diversi procedimenti.

Il sale è un condimento che può essere considerato come necessario se non indispensabile essendo esso molto utile alle funzioni digestive, tanto che la mancanza di sale nell’alimentazione può causare varie malattie. Oltre che per il consumo per uso domestico alimentare, il sale è impiegato nella conservazione della carne, dei pesci, dei legumi, dei formaggi e latticini e nella preparazione delle conserve alimentari . Va pure segnalato nel campo alimentare l’impiego del sale nell’alimentazione del bestiame, impiego non ancora sufficientemente diffuso in tutti i paesi e che porta notevoli effetti benefici nell’allevamento zootecnico.

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